Vi racconto una storia: “Polpo alla Luciana”, il piatto del Borgo Santa Lucia:  storia, ricetta tradizionale e rivisitazione.

Come tutti i piatti della tradizione culinaria partenopea, anche il famosissimo “Polpo alla Luciana” ha origine antiche. La sua storia è legata a quella del Borgo di Santa Lucia, pittoresco rione di Napoli, ubicato sull’Isolotto di Megaride, a ridosso del Castel dell’Ovo, nel quartiere San Ferdinando. Si narra che i pescatori di questo borgo, detti “luciani” (da loro trae origine il nome del piatto), di sera, una volta rientrati a casa dopo una giornata di lavoro, fossero soliti cucinare i polpi appena pescati nell’acqua di mare. La tecnica di pesca da loro utilizzata era detta “dell’anfora”: di sera ponevano sott’acqua piccoli vasi di terracotta e sassi bianchi, che di mattina trovavano pieni di polpi pronti per essere cucinati. I pescatori “luciani” erano conosciuti anche per la loro abilità nel cucinare il pescato in modo semplice ma estremamente gustoso.“

Io ho voluto rivisitare questa antichissima ricetta partenopea; ho ripreso tutti gli ingredienti dell’origine, li ho rimessi però sul piatto in maniera diversa, ho creato una scomposizione. Quando si parla di scomposizione mi torna in mente Pablo Picasso e il cubismo sintetico le cui caratteristiche compositive principali risiedono nella scelta di giustappore o sovrapporre parti distinte di una rappresentazione.

Nella mia ricetta utilizzerò una tecnica, anzi due, apprese al corso di cucina Food for fun con lo chef Riccardo Cominardi: la cottura a bassa temperatura e le arie con lecitina di soia. Non voglio molto dilungarmi nel discorso, ma semplicemente mostrarvi la mia interpretazione con spiegazione e motivazione. Sono partita dal concetto di leggerezza, da cui il nome del piatto: “Polpo per Aria”. Ho voluto sintetizzare l’originario Polpo alla Luciana in una ricetta semplice, utilizzando tecniche ben definite ma con un risultato… molto leggero.

Per la cottura a bassa temperatura, vi servirà: un sacchetto sottovuoto, macchina per il sottovuoto, il Sous Vide (attrezzo per il controllo della bassa temperatura). Io ho utilizzato quello casalingo dell’ ANOVA acquistabile comodamente su Amazon. Soffermiamoci pochi istanti sulla cottura a bassa temperatura. Ecco i motivi principali per cui utilizzarla?

L’alimento si cuoce attraverso il riciclo del calore

Non vi è alcuna dispersione di succhi, umori principi nutritivi

Il prodotto risulta più tenero e sugoso

È garantito il risultato di cottura sia al centro dell’alimento che nella parte esterna. In pratica avendo fissata una temperatura, questa sarà costante e la cottura non potrà mai andare oltre il grado determinato. Naturalmente I tempi della cottura saranno più lunghi, ma il risultato è garantito.

Quando parliamo di arie in cucina ci riferiamo a una sensazione di sapore ben definito e per realizzarle è necessario utilizzare la lecitina di soia che ha una grande proprietà, quella di legare l’acqua ai grassi e questa sintesi esalta il sapore degli ingredienti.

Ricetta per due persone.

350 gr di polpo

Olio extravergine d’oliva

2 pomodori tondi maturi

Prezzemolo tritato sottile

4 olive taggiasche

4 capperi dissalati

 

Preparazione

Ponete il polpo nel sacchetto sottovuoto, aggiungete l’olio extravergine d’oliva ed estraete l’aria dal sacchetto. Ponete il sacchetto nella pentola contenente l’acqua a temperatura di 60°, mantenuta costante dal Sous Vide. Lasciate cuocere il polpo per due ore ( noterete lo sviluppo dei succhi). Nel frattempo tagliate i pomodori a pezzi e passateli al colino, aggiungete due cucchiaini di lecitina di soia nell’acqua di pomodoro e frullate con il frullatore ad immersione, si svilupperanno delle bollicine ferme al sapore intenso di pomodoro. Mettete in un piatto le olive taggiasche e i capperi, lasciateli cuocere al microonde un minuto e mezzo. Diventeranno croccanti e con l’aiuto di un coltello trinciateli e sminuzzateli insieme al prezzemolo, utilizzerete il composto per insaporire il polpo. Estraete il polpo dal sacchetto; ponete in un bicchiere da frullatore l’acqua di polpo, aggiungete  due cucchiaini di lecitina di soia, frullate e create l’aria di acqua di polpo. Noterete che il tutto è completamente privo di sale e  il sapore sarà decisamente intenso. Buona Preparazione e buon Appetito.

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